به گزارش نیوزتل دانشمندان متوجه شده اند که باکتری ها نقش مهمی در خارق العاده شدن طعم قهوه دارند.
به گزارش نیوزتل به نقل از ایسنا و به نقل از فیز، پژوهشگران بلژیکی در بررسی جدیدی، نقش مهم باکتری های مفید را در تهیه قهوه مشخص کردند.
در فرآیند پردازش دانه های قهوه، زمان تخمیر طولانی تر به طعم بهتر قهوه منجر می شود. “باکتری اسید لاکتیک”(LAB)، نقش مهم و مثبتی در این فرآیند بر عهده دارد. نقش گونه های دیگر میکروب هم در این فرآیند مهم می باشد اما برای درک بهتر نقش آنها، پژوهش های بیشتری مورد نیاز است.
دکتر گلوک د ویست”(Luc De Vuyst)، استاد میکروبیولوژی صنعتی و زیست فناوری غذا در “دانشگاه وریج بروکسل”(VUB) در بلژیک اظهار داشت: یک فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره پیچیده ای از عملکردهای گوناگون مانند کشاورزی، پردازش بعد از برداشت، برشته کردن و در نهایت دم کردن است. انواع گوناگونی از پردازش بعد از برداشت وجود دارد که دو مورد از آنها یعنی پردازش خیس و پردازش خشک، متداول تر هستند. پردازش خیس که معمولاً برای تهیه قهوه “عربیکا”(Arabica) و قهوه “اسپشیالیتی”(specialty) مورد استفاده قرار می گیرد، مرحله تخمیر را هم در بر می گیرد.
وی ادامه داد: ما این پژوهش را در یک مزرعه آزمایشی واقع در اکوادور انجام دادیم و رویکرد چندگانه ای شامل تحلیل های میکروبیولوژیکی، متابونومیکسی و حسی طی کردیم.
تخمیر، از اهمیت بالایی برخوردار می باشد. در فرآیند تخمیر طولانی مدت، باکتری “لوکونوستوک”(leuconostocs) کاسته می شود و “لاکتوباسیلوس” (Lactobacillus) جایگزین آن می شود. لوکونوستوک، نوعی از باکتری اسید لاکتیک است که برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار می گیرد. به قول ویست، باکتری اسید لاکتیک قبل از تخمیر هم وجود دارد و در طول این فرآیند، لاکتوباسیلوس بیشتر تکثیر می شود.

میان ریزاندامگان همزیست و ترکیبات فرار که در تولید بوی دانه های قهوه نقش دارند، یک ارتباط سببی وجود دارد چونکه خیلی از این ترکیبات می توانند یک منبع میکروبی یا شیمیایی داشته باشند.
ویست افزود: ما در این بررسی، تأثیر جوامع میکروبی را مشاهده کردیم و به خصوص شاهد حضور آن در لاکتیک و باکتری بودیم. میکروب ها به خاطر اسیدسازی در طول فرآیند تخمیر، بر کیفیت قهوه هم تأثیر دارند، یک محیط پایدار میکروبی فراهم می کنند و جلوی رشد میکروارگانیسم های نامطلوب که بر طعم قهوه اثر منفی دارند، می گیرند. بعلاوه، افزایش متابولیت های مربوط به تخمیر، بر دانه های قهوه تأثیر می گذارد و کیفیت آنها را تغییر می دهد.
ویست تصریح کرد: نحوه پردازش هر مرحله، بر طعم قهوه تأثیر می گذارد. ما در فرآیند تخمیر خیس قهوه، مراقب میکروارگانیسم های متفاوت همچون “انتروباکتریاسیا”(enterobacteria)، باکتری اسید لاکتیک، مخمر، باکتری اسید استیک، باسیل و قارچ بودیم اما هنوز نمی دانیم چگونه باکتری ها بر این فرآیند اثر می گذارند.
این پژوهش، در مجله “Applied and Environmental Microbiology” به چاپ رسید.