نیوزتل: پژوهش هایی که طی سالهای اخیر در مورد نحوه پخت غذاها انجام شده اند، نشان می دهند که سرخ کردن سیب زمینی می تواند به تشکیل شدن مواد مضر در آن منجر شود.
به گزارش نیوزتل به نقل از ایسنا، سیب زمینی منبع قابل توجهی از مواد مغذی ضروری و بسیاری دیگر از مواد شیمیایی گیاهی تقویت کننده سلامتی است. با این وجود، مواد مضر و نامطلوبی ممکنست تحت پردازش حرارتی در سیب زمینی تشکیل شوند و آنرا به قاتل انسان تبدیل کنند.
فرآیند خانگی یا صنعتی حرارت دادن به مواد غذایی، یک عمل دیرینه است که به بهبود خواص غذاها، ایمنی میکروبیولوژیکی و نگهداری آنها کمک می نماید. از طرف دیگر، فرآوری حرارتی مواد غذایی می تواند دلیلی برای تشکیل شدن آلاینده های غذایی سمی ناشی از گرما همراه با خواص سرطان زا و سمیت ژنتیکی باشد.
«آکریل آمید»(Acrylamide) یک آلاینده حاصل از پردازش حرارتی است که در اثر «واکنش مایارد»(Maillard reaction) تولید می شود. واکنش مایارد، مجموعه ای از واکنش های غیر آنزیمی بین قندهایی مانند گلوکز و فروکتوز و آمینواسیدهای آزاد، عمدتاً «آسپاراژین»(Asparagine) است. حضور آکریل آمید در غذا برای اولین بار توسط دانشمندان «سازمان ملی غذای سوئد»(NFA) و «دانشگاه استکهلم»(University of Stockholm) در آوریل سال ۲۰۰۲ گزارش شد. دانشمندان در آن زمان، غذاهای غنی از کربوهیدرات پردازش شده با حرارت را بررسی کردند و غلظت بالای آکریل آمید را به دست آوردند.

آکریل آمید توسط «آژانس بین المللی پژوهش سرطان»(IARC) به عنوان یک ماده احتمالاً سرطان زا برای انسان طبقه بندی شده است. این ترکیب در مواد غذایی خام و فرآوری نشده مانند سیب زمینی خام یافت نمی گردد. هنگامی که مواد غذایی حاوی پیش سازها در دمای ۱۲۰ درجه سلسیوس یا بالاتر مورد پردازش حرارتی قرار می گیرند و فرآیندهایی مانند سرخ کردن، پختن، برشته کردن و کباب کردن را پشت سر می گذارند، آکریل آمید در آنها تشکیل می شود. سطوح بالایی از آکریل آمید در محصولات غذایی گیاهی حرارت دیده مانند سیب زمینی و غلات یافت می شود که دلیل آن، وجود پیش سازهای طبیعی مانند آسپاراژین است. فرآورده های گوشتی به علت فقدان این پیش سازهای مهم، حاوی آکریل آمید اندکی هستند یا اصلا آنرا ندارند.
گزارش شده است که قهوه برشته، چیپس سیب زمینی و سیب زمینی سرخ شده حاوی سطوح بالایی از آکریل آمید هستند که آنها را به یکی از منابع اصلی مواجهه با آکریل آمید تبدیل می کند. سطوح آکریل آمید در این مواد غذایی احتمالاً بیش از مقادیر سفارش شده است.
برخی از نکات مهمی که تحقیقات در مورد آکریل آمید منتشر نموده اند، به شرح زیر هستند.
آکریل آمید یک ماده شیمیایی مهم صنعتی است.آکریل آمید می تواند در طول روند تولید و استفاده، در محیط منتشر شود. عموم مردم ممکنست بوسیله خوردن غذاهای پخته شده در دمای بالا و همین طور استشمام دود سیگار، در معرض مقادیر کمی از آکریل آمید قرار بگیرند. استشمام غبار یا بخار آکریل آمید برای مدت کوتاه می تواند موجب گلودرد و سرفه شود. مصرف مقادیر زیاد آکریل آمید ممکنست موجب سوزش و زخم شدن دهان و گلو و همین طور موجب ناراحتی معده شود. تماس آکریل آمید با پوست می تواند به تحریک، بی حسی، سوزن سوزن شدن، عرق کردن، ایجاد بثورات خارش دار و لایه لایه شدن پوست منجر شود.آکریل آمید ممکنست به بروز سرطان در انسان منجر شود.آکریل آمید ممکنست به جنین لطمه برساند.
زیاد سرخ کردن سیب زمینی، مواد مضر را ایجاد می کند
پژوهشی که در «دانشگاه علوم زیستی چک»(CZU) انجام شده است، نشان میدهد که زیاد سرخ کردن سیب زمینی نسبت به پختن آن، بیشتر به تشکیل شدن آکریل آمید منجر می شود.
در آزمایش انجام شده برای این پژوهش، سیب زمینی های قرمز یا بنفش، محتوای آکریل آمید بیشتری نسبت به انواع زرد نشان دادند. محتوای آکریل آمید با قندها و «اسید کلروژنیک»(Chlorogenic acid) همبستگی مثبت داشت. هیچ رابطه واضحی بین تشکیل شدن آسپاراژین و آکریل آمید یافت نشد.

در این پژوهش، محتوای آکریل آمید بعد از پخته و سرخ شدن چندین سیب زمینی رنگی مورد بررسی قرار گرفت. بااینکه میزان تولید آکریل آمید در سیب زمینی زرد کمتر بود اما در دمای یکسان، سرخ کردن بطور قابل توجهی موجب تولید آکریل آمید بیشتر در مقایسه با پخت شد. شرایط آب و هوایی محل رشد، تأثیر قابل توجهی بر میزان آکریل آمید داشت و دمای بالاتر و بارش کمتر موجب کاهش محتوای آکریل آمید شد. شرایط آب و هوایی محل رشد، تأثیر قابل توجهی بر میزان آکریل آمید داشت و دمای بالاتر و بارش کمتر موجب کاهش محتوای آکریل آمید شد.
این پژوهش، در جولای سال ۲۰۲۲ در «Journal of Food Composition and Analysis» به چاپ رسید.

تعامل آمینواسیدها، قندها و روش های پخت در تشکیل شدن آکریل آمید
پژوهشی که در «دانشگاه پلی تکنیک کاتالونیا»(UPC) انجام شد، نشان داد که فقط تعدادی از مدلهای سیب زمینی مصنوعی حاوی آکریل آمید هستند. مدلهای مبتنی بر گلوتامین بعد از پشت سر گذاشتن عملیات حرارتی، دیگر حاوی آکریل آمید نبودند.
همچنین، این پژوهش نشان داد که آلژینات سدیم ممکنست اثر مهارکننده ای را بر تشکیل شدن آکریل آمید داشته باشد. علاوه بر این، زیاد سرخ کردن، یک ارتباط قوی را بین جذب روغن و تشکیل شدن آکریل آمید نشان داد.

این پژوهش، اثر آسپارژین و گلوتامین را آشکار کرد که پیش سازهای مشکوک آکریل آمید هستند و با فرمولاسیون های مختلف گلوکز، فروکتوز و ساکارز ترکیب یا جدا شده اند.
برای درک بهتر تعامل بین پیش سازهای آکریل آمید، روش های پخت و دما روی مدلهای مختلف سیب زمینی آزمایش شد. نتایج این پژوهش در مقایسه با یافته های پیشین نشان دادند که آسپاراژین، گلوکز و فروکتوز نقش مهمی در تشکیل شدن آکریل آمید در این مدلهای سیب زمینی مصنوعی داشته اند.
این پژوهش، در مه سال ۲۰۲۲ در مجله «Food Chemistry» به چاپ رسید.

اختلال شدید بینایی در اثر مسمومیت حاد ناشی از آکریل آمید
پژوهشی که در بخش عصب شناسی «بیمارستان تنری»(Tenri Hospital) ژاپن انجام شد، گزارش داد که یک مرد ۳۵ ساله بعد از قرار گرفتن مستقیم پوست در معرض محلول آکریل آمید، به علت خواب آلودگی و پلی نوروپاتی حسی-حرکتی پیش رونده و بدنبال آن اختلال بینایی شدید در هر دو چشم بستری شد. نتایج یک معاینه چشمی نشان داد که مسمومیت با آکریل آمید، به انحطاط عصبی در مسیرهای بینایی منجر می شود. نتایج یک معاینه چشمی نشان داد که مسمومیت با آکریل آمید، به انحطاط عصبی در مسیرهای بینایی منجر می شود.
پژوهشگران در مقاله این پروژه نوشتند: آزمایش های حیوانی نشان داده اند که مسمومیت حاد با مقادیر زیاد آکریل آمید می تواند به افت فشار خون، هماهنگی حرکتی ضعیف، لرزش، تغییرات رفتاری، تشنج های مکرر و حتی مرگ ناشی از نارسایی تنفسی منجر شود. اختلالات بینایی علامت دار به ندرت در موارد مسمومیت با آکریل آمید در انسان گزارش شده اند. در این پژوهش، به موردی پرداخته ایم که بعد از مواجهه شدید با آکریل آمید، علاوه بر علایم مشخصه فوق، اختلال بینایی شدید را نیز نشان داد.

پژوهشگران باتوجه به نتایج این پژوهش خاطرنشان کردند که باید توجه بیشتری به تأثیر بالقوه آکریل آمید روی سیستم بینایی انسان معطوف شود.
این پژوهش، در اوت سال ۲۰۱۷ در مجله «Neuroophthalmology» به چاپ رسید.

مسمومیت پوستی و عصبی ناشی از آکریل آمید
پژوهشی که در دانشکده پزشکی «دانشگاه سونگ کیون کوان»(SKKU) کره جنوبی انجام شد، نشان داد که خیلی از کارگران این کشور اغلب در معرض آکریل آمید موجود در موادی قرار می گیرند که به بتن ترک خورده تزریق می شوند. پژوهشگران با دو مورد مسمومیت پوستی و عصبی در این کارگران روبه رو شدند که در معرض مواد تزریقی حاوی غلظت بالایی از آکریل آمید بودند.
نخستین مورد، مردی ۴۴ ساله با هشت سال سابقه کار در حوزه عایق رطوبتی بود. بیمار در هر دو دست، لایه لایه شدن پوست را تجربه کرده بود که به علایم عصبی سیستمیک مانند کاهش عملکرد حسی و قدرت تبدیل شد. بیمار مبتلا به نوروپاتی محیطی ناشی از قرار گرفتن در معرض آکریل آمید تشخیص داده شد و بعد از درمان و توقف قرار گرفتن در معرض مواد تزریقی، بطور کامل بهبود یافت.
مورد دوم، مردی ۳۴ ساله با ۱۰ سال سابقه کار در حوزه دوغاب بود. بیمار ابتدا ضعف در هر دو پا را تجربه نمود که بعدا به ضعف در بازوها و آواسازی کنترل نشده تبدیل شد. بعد از بستری شدن، آتاکسی مخچه و نوروپاتی محیطی ناشی از مواجهه با آکریل آمید را در او تشخیص دادند و بعد از درمان مرخص شد.
بررسی های بعدی نشان داد که هر دو کارگر بتازگی در معرض مواد تزریقی قرار داشتند که حاوی غلظت های بالاتر آکریل آمید در مقایسه با موادی بودند که پیش تر استفاده می کردند. هر دو کارگر بوسیله تماس پوستی و استنشاق گرد و غبار و بخار در محل کار، در معرض آکریل آمید قرار گرفتند که منجر به مشکل عصبی شد.
پژوهشگران نتیجه گرفتند که مطالعاتی با پشتیبانی دولت جهت بررسی وضعیت فعلی استفاده از آکریل آمید در محل کار و صیانت از کارگران در مقابل اثرات خطرناک مواد تزریقی حاوی آکریل آمید مورد نیاز است.
این پژوهش، در اکتبر ۲۰۱۷ در مجله «Annals of Occupational and Environmental Medicine» به چاپ رسید.

تاثیر مضر آکریل آمید بر قهوه
پژوهشی که در «دانشگاه آدیس آبابا»(AAU) انجام شد، نشان داد که آکریل آمید یک آلاینده فرآوری شده با سمیت ژنتیکی و سرطان زایی است. هنگامی که آسپاراژین آزاد با قندها در دماهای بالا واکنش نشان می دهد، آکریل آمید در غذا تشکیل می شود. هنگامی که آسپاراژین آزاد با قندها در دماهای بالا واکنش نشان می دهد، آکریل آمید در غذا تشکیل می شود.
فرآوری مواد غذایی، یک عامل مهم با نقش های قابل توجهی همچون بهبود کیفیت تغذیه، ایمنی میکروبیولوژیکی، جنبه های حسی و کاهش یا حذف تعدادی از ترکیبات با اثرات بالقوه بر سلامتی است اما می تواند ضررهایی را نیز به همراه داشته باشد. این پژوهش، آکریل آمید را در قهوه بررسی کرد و نشان داد که سطح آکریل آمید در قهوه دم شده بسیار کمتر از پودر قهوه خواهد بود برای اینکه پودر قهوه قبل از مصرف تحت پردازش بیشتری قرار می گیرد. میزان قرار گرفتن در معرض آکریل آمید، بر طبق محتوای آکریل آمید یک غذا و دفعات مصرف آن غذا است.

این پژوهش در اتیوپی انجام شد و باتوجه به اینکه اتیوپی بزرگترین کشور مصرف کننده قهوه در آفریقا است، ارزیابی خطر مواجهه با آکریل آمید ناشی از مصرف قهوه می تواند موضوع ارزشمندی جهت بررسی باشد.
اگرچه این پژوهش با تمرکز بر قهوه انجام شد اما نشان داد که خطر مواجهه با آکریل آمید ناشی از مصرف سیب زمینی سرخ کرده نیز می تواند یک نگرانی عمومی باشد و نیاز به توجه دارد.
این پژوهش، در مه سال ۲۰۲۱ در مجله «Food Control» به چاپ رسید.
با وجود همه ضررهایی که گفته شد، تعداد فروشندگان خیابانی که سیب زمینی سرخ کرده می فروشند و غذاسازهایی که برای درست کردن چیپس به رستوران ها عرضه می شوند، به سرعت در حال افزایش می باشد. غذاهای خیابانی، به یک غذای محبوب تبدیل گشته اند و این محبوبیت به سرعت افزایش خواهد یافت. فروش غذاهای خیابانی، به منبع اشتغال خیلی از تولیدکنندگان تبدیل گشته است و دیدن فروشندگان و مصرف کنندگان مواد غذایی خیابانی در هر نقطه از شهر، امری غیرعادی نیست. مصرف کنندگان اصلی سیب زمینی سرخ کرده و چیپس بطور معمول کودکان هستند.
با توجه به موضوع وجود آکریل آمید در غذا و اثرات آن بر سلامتی، دانش فروشندگان خیابانی سیب زمینی سرخ کرده باید مورد ارزیابی قرار بگیرد. علاوه بر این، خطر قرار گرفتن در معرض آکریل آمید ناشی از مصرف سیب زمینی سرخ کرده در بین کودکان خردسال باید به دقت بررسی شود.

منبع: نیوزتل